Beschrijving
Een varken mag ook niet zomaar Ibérico heten. Voor de voortplanting mag uitsluitend gebruik worden gemaakt van zeugen die van het pure Spaanse Iberische ras afkomstig zijn. De varkens smullen in de laatste groeifase van de eiwitrijke kurkeikels (bellotas) en grassen in het heuvelachtige gebied met beboste weilanden voornamelijk begroeid met eiken wordt de dehesa genoemd.
De periode waarin de eikels van de bomen vallen is tussen Oktober en eind Maart. Dit fenomeen wordt ook wel La Montanera genoemd en valt samen met de laatste fase in het leven van het varken.
Elk (volwassen) varken moet dan z’n 9 kilo eikels en 3 kilo gras / kruiden per dag kunnen eten om in een periode van een half jaar in gewicht te kunnen verdubbelen; in 6 maanden groeien ze 90 naar 180 kilo!
Om aan 9 kilo eikels per dier te kunnen komen is er zon 2-4 hectare eikenbos per varken nodig afhankelijk van de concentratie eiken per hectare.
Elk jaar worden eiken bij gepland; afhankelijk van de dichtheid per hectare is er 2-4 hectare nodig om aan voldoende opbrengst te komen. Door het bij planten wordt tevens de ontbossing tegengegaan. Feitelijk ook duurzaam ondernemen.
Deze leefomstandigheden zoals het vrij rond grazen in combinatie met het voedsel, zorgt ervoor dat het vet in de spieren wordt opgeslagen waardoor het vlees goed dooraderd is met het extreem smakelijke (intramusculaire) vet.
De voedingsbasis en de ontwikkeling van het varken door het vrije grazen, zorgen ervoor dat de ham een hoge concentratie aan goede vetzuren (meervoudig onverzadigd) bevat, het percentage onverzadigde vetten kan bij de Spaanse Iberisch ham oplopen tot wel 65%.
